4 kosár180 nappal előre
16 menü4 menü/kosár
255 perc30 + 225 perc konyhai munka
20 percszakmai beszélgetés
VIZSGA ELŐTT
Nyersanyagkosarak és menüsorok
A felkészülés kulcsa az előzetes menütervezés.
Mit kap a vizsgázó?
A vizsgaközpont 4 nyersanyagkosarat állít össze. Ezeket a vizsga előtt 180 nappal meg kell ismerni. A kosarak szezonális és regionális alapanyagokat tartalmaznak, és legalább öt, a többi kosártól eltérő alapanyaguk van.
Mit kell előre elkészíteni?
- Kosaranként 4 darab négyfogásos menüsort.
- Összesen 16 menüsort.
- Az ételek receptúráját.
- Az elkészítés technológiai leírását.
- A menü úgy legyen tervezve, hogy a rendelkezésre álló időbe beleférjen.
Fontos: a kosár nem maga a vizsgafeladat „megoldása”. A kosár az a kötött alapanyagkeret, amelyből előre megtervezett, szakmailag vállalható menüket kell kialakítani.
VIZSGA NAPJÁN
Menüsor elkészítése
Professzionális konyhai munkafolyamat.
Időkeret
- 30 perc előkészítés.
- Legfeljebb 225 perc elkészítés.
- 20 perc szakmai beszélgetés.
Mire figyelnek?
- munkaszervezés és időgazdálkodás;
- higiénia és élelmiszerbiztonság;
- előkészítési és ételkészítési technológiák;
- alapanyag-gazdálkodás és veszteségek;
- íz, állag, készültségi fok;
- tálalás, adagolás és esztétika;
- szakmai kommunikáció.
A vizsgázó felkészülési sorrendje
- Ismerje meg mind a 4 kosarat.
- Készítse el a 16 négyfogásos menü receptúráját és technológiai leírását.
- Gyakorolja a menüket időre, valódi munkasorrenddel.
- Készítsen saját mise en place és időtervet.
- Gyakorolja a kritikus technológiákat és a tálalást.
- Készüljön a szakmai beszélgetésre is.
Tipikus hibák, amelyeket érdemes elkerülni
- A menü időigénye nem fér bele a 225 percbe.
- Túl sok azonos technológia vagy azonos jellegű köret.
- A kosár lényeges alapanyagai nem jelennek meg érdemben.
- A technológiai leírás nem követhető vagy nem egyezik a gyakorlattal.
- Nincs reális munkasorrend.
- A tálalás szép, de az étel technológiailag hibás.
Szakmai alap: Szakács KKK, 2023.11.21-i v3 változat.